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【年夜饭那些事】江西南城:家庭和美 骨肉团圆的年夜饭
2018-02-16 16:06:22    来源:中国江西网抚州频道
编辑:张绪鸿    作者:
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  中国江西网抚州讯 记者吴静报道:新年到,美食飘香合家欢。在与家人好友相聚团圆的日子里,唯一不能缺席的就是美食。年,每年都要过,年夜饭,每年都要吃。过年过节,最重要的一件事非“吃”莫属。亲朋好友围坐桌前,家常唠嗑、把酒言欢、欢声笑语享受美食的同时,更是享受一份温暖的亲情,收获着真诚的祝福和期盼。

  美好的一天,往往是从早餐一碗“南城水粉”开始的。大年三十的早餐也不例外,那时候泡粉,煮粉的少,基本上都是吃原汁原味的“水粉”,方言叫“塘窝粉”, “水粉”是现压榨出来的,在清水里漂过,粉桨洗掉,还热乎乎的呢?拌上盐,酱油,味精,辣椒等佐料。一碗原汁原味的“水粉”就好!“细嫩如丝,滑腻如饴,清香扑鼻,百吃不厌”!南城人,对自已家乡的水粉,米粉有种刻骨铭心的留恋和回味之情。试想有哪一种早餐能以它细腻滑嫰的美味和真实亲切的市井温暖,抚慰着一颗颗饥肠辘辘的胃和心。这种美味和温暖不仅仅停留在童年间的舌蕾间,还深深地镌刻在灵魂里。以致长大后,在异地他乡度过流年似水的日子时,还是念念不忘,记忆中那碗粉的美味和温暖!

  中餐一定是:红薯粉肉圆香菇鸡汤。那时候鸡都是自家养的,味道自然美味纯净,红薯粉肉圆是南城菜的一大特色,晶莹剔透的样子,软糯香甜的味道,令人无法忘怀!曾经问过家乡的老人,为什么这一天中午要吃肉圆?他是这样告诉我的:不知什么年代,战乱频繁,百姓困苦兼离难,企盼日子丰裕富足,也盼年节一家人能够团圆相聚!于是有了这么一个风俗:年三十中午必吃:红薯粉肉圆香菇鸡汤,以示“家庭和美,骨肉团圆”!这道菜通常会熬上一大锅,除了给亲友和客人准备着,还要为自家正月间的高汤和火锅汤做准备!美好的愿望一丝不苟地落实在行动上就是:在锅碗瓢盆交响曲中,肉圆圆溜溜,肥嘟嘟的大样儿,在鸡汤里香气四溢地扑腾着,翻滚着,让平时闻不到肉腥的人们是多么的垂涎三尺,小孩子围着锅台不肯离开,口水吧嗒吧嗒地流得一地。不吃个肚子溜圆,绝不肯放下碗筷。而且,小孩子也知道从这一天开始,就是过年了,吃东西都是膛开肚皮吃,绝不嘴软!也不会被大人骂!美美地吃过中午饭,稍微歇一歇!然后开始准备年三十的年夜饭!以南城地方为代表,通常这些菜是必不少的,年三十的年夜饭,或浓油赤酱,或咸香甜辣,或轻淡爽脆的美食一一上桌,年夜饭除了好吃,好看外,最点睛的地方就是菜式还得讲究个好彩头。每种菜都寓意着美好的祝福和祝愿!

  春鸡唱晓:香菇、肉圆、鸡汤,不过,这次鸡是主角,一只引颈高歌的整鸡,在香菇,肉圆的众星拱月中,象征着来年:凤头唱晓百春!

  腐竹扣肉:家乡话的“扣肉”,现在流行的叫法是:红烧肉。通常有“梅干菜扣肉”,有些人家会避开梅干菜,放些更有彩头的材料,油豆腐,腐竹之类的!有“福”有“禄”嘛

  红烧鱼:“年年有余”!整鱼红烧,有时会放些白萝卜丝一起,鲜香而味美。一碗白米饭,浇上红白相间鱼冻汁,一口气吃下去,有种快活似神仙的舒畅!

  红烧发财猪手:发菜猪手听说在广东,香港,澳门一带是最有名,也是最好彩头的贺年菜之一。因为在粤语中,“发菜”谐音“发财”;“猪手”寓意“就手”,粤语的意思就是得心应手的意思。于是每年过新年,无论是酒楼,还是家里的贺年菜一定少不了这个发菜猪手,谁不想发财,还加上一个得心应手呢!这么好的彩头一定会流行到各地,所以每年的年夜菜也少不了这道菜!

  糖醋排骨:这道菜酸酸甜甜,色香味俱全,健康美味还有好彩头,好兆头。排骨因为是节状块,自然包含了节节登高之意。

  蒜苗炒腊肠:这道菜也是传统菜,在江西寒冷的冬天,家家户户都有灌腊肠,晒腊肉的习俗,所以年夜饭的餐桌上也少不了这道菜!南昌人喜欢用黎蒿炒腊肉,腊肠!我们那里一般是蒜苗炒腊肠,面目清秀,身段柔软的蒜苗,和红油汪汪的腊肠一曝炒,蒜香油香两相宜!下酒下饭都是绝配!

  再就是炒三丝:笋干丝和萝卜干丝炒肉丝。这道菜三丝的搭配比较自由,有笋干丝和萝卜干丝,肉丝。(这里的萝卜干丝是白萝卜切丝,夏天晒成干,留待日常炒菜吃)。还有红萝卜丝、白萝卜丝、肉丝等各种搭配!这道菜想不出什么寓意,暗自揣度:“炒三丝”是不是要把旧岁的烦恼丝都消灭掉呢!

  再接下来,是南城特有的精典名菜:鱼丸、鱼丝、鱼卷、鱼糕、虎皮、蛋秀(蛋箍)等等!江南鱼米之乡,鱼品多,美味又营养!用鱼做一桌鱼宴那是信手拈来!红烧,清蒸,清炒,油炸等。

  以前鱼丸、鱼丝、鱼卷、鱼糕、虎皮、蛋秀(蛋箍)这些南城特有的精典名菜吃得少,是因为其它地方很少能吃着。首先要材料好,又全是纯手工制作,费时费力,还要有一定的技巧!所以平常吃不到,只有偶尔在人家的酒席上(以前做酒席要请专门的大厨来做)和过年时迎请贵客时才能吃到。物以稀为贵吧,因为少吃,所以更觉得美味,精典和稀有!

  鱼丸:取肥硕的鱼肚肉,剔去鱼骨,加适量的姜末、水、盐、剁成鱼泥。根据鱼泥的稀稠度适量加入水,每加一次,用筷子往一个方向死劲搅动,使鱼肉泡涨起劲成鱼茸。一勺一勺地挖着,温水下锅,小火慢慢的煮,煮至鱼丸浮起即成。雪白的丸子,配清汤,点点绿葱,倒象一桢清新脱俗的小画!

  鱼丝:先做好鱼茸,干淀粉研细过筛,拌在鱼茸里,搅拌均匀,用手拍成薄饼状;锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂后捞出待用。想吃的时候切成丝,和韭黄炒着吃,色泽美观,清香爽口!

  鱼卷和鱼糕的做法同鱼丝差不多,配料更多,做工更复杂一些,也不详说了。这几道菜,色清雅,味清淡,似乎沾染了江南水乡的秀丽风格。

  虎皮,五花肉剁成泥,葱,姜,红薯粉等拌匀,铺在扇形豆腐皮里,下油锅炸好!炸出来的虎皮色泽金黄,间隔斑条,可不就是一张张霸气的老虎皮!切成小长条,可直接装盘吃。咸香可口,酥嫰生香。也可留着备用,和蒜苗一起炒着吃。蛋秀,堪称这些菜里的一绝啊,小肠洗干净,把蛋液,灌在肠子里,蒸熟煮熟。之后拿出来切。这道菜色泽美观,形状象喜巧圆润的8字型,味道柔软滑嫩,鲜香四溢。

  好了,再炒一个白菜(百财),撒上几粒玉米粒,红萝卜丁,“金玉满堂”好了,简单利落,白,青,红,黄,再看满桌上的年菜,看着都那么富贵吉祥!

  大年初一,早上要吃青菜年糕麻子!意为新的一年,步步登高!转眼间,时光飞逝,社会发展,物质丰裕,现在的年夜饭愈加新意美味,丰富,层出不穷;当大虾、大蟹、鱼翅、鲍鱼,松露之类肥腴甘浓之物摆在你面前时;你是否还会记得童年的年夜饭带给你简单丰盈的快乐,自然又贴心的温暖呢?繁华下面,每一个人,每一道菜最核心的还是那不忘初心的本真和纯良!所以不论身在何在,童年里过年的味道,家乡的山山水水,人文风情,油盐酱茶,点点滴滴总是心中最深刻,最柔软,最温暖的记忆吧!

  大雪,红窗,炉火旺,大铝盆里,扑腾扑腾,红薯粉肉圆汤!春联,灯笼,鞭炮响,年三十底,缅怀缅怀,温暖明媚时光!

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