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回家吃饭寻味崇仁,河鱼一锅鲜,崇仁血鸡,谁不说俺家乡好(图)
2018-08-20 17:20:19    来源: CCTV回家吃饭
编辑:肖文忠    作者: 饭小二
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凌晨四点,太阳缓缓升起

在江西省抚州崇仁县

母亲河崇仁河

刚刚苏醒

清晨薄雾中勤劳的崇仁人开始劳作

撒下一片渔网

收获最新鲜的食材

今天《回家吃饭》走进崇仁

就从这一网鱼开始

  崇仁河盛产各类小河鱼,小鲫鱼、鲤鱼、黄颡鱼……特级厨师刘见星是土生土长的崇仁人,他最擅长做的是崇仁河鱼,在铁锅中焖煮,掀开锅盖,一锅鲜。

小时候在崇仁河捞鱼

拿回家给妈妈做

现在自己复刻出儿时的味道

更是家的味道

  原汁原味,窍门简单:

  1.煎鱼时,撒上少许盐,鱼皮不会脱落,还增加了底味;

  2.用鸡汤烧鱼,既去腥,又增鲜,有麻鸡汤更好,因为麻鸡汤清淡不油腻。

  但这麻鸡又是什么鸡呢?麻鸡是崇仁的特产之一,刘大厨的朋友厨房达人周县华,最擅长做崇仁麻鸡。这道菜所用的配菜和调料虽与六大厨一样,但有一味调料很特别,就是它让这道菜,装着满满的崇仁味。

同样的菜籽油,同样的青线椒

但这一味鸡血,清肺的同时

让崇仁麻鸡变成了崇仁血鸡

想做出纯正的崇仁血鸡

光有鸡血,尚且不够


  菜籽油的使用:菜籽油不宜烧制时间过长,防止香味挥发;

  麻鸡的选择:选用崇仁麻鸡中饲养110天以上的童子鸡,肉质嫩滑,适合炒制。

别忘了烹饪前

用刀背拍打几下麻鸡鸡骨

骨松散,更入味

早起的一网鱼

园子里的一只鸡

在崇仁,食材回归最本真的味道

更是家的味道

  崇仁河鱼一锅鲜

  食材:小河鱼青线椒小米椒香葱姜 蒜麻鸡汤酱蘸汁菜籽油米酒盐 原味鲜黑胡椒粉

  做法:

  1.锅烧热后,倒入菜籽油,烧出香味;

  2.放入数条洗净的小河鱼,撒上少许盐,煎至变色;

  3.加入姜末、蒜末和小米椒碎,用酱蘸汁调味;

  4.倒入麻鸡汤,盖上锅盖,焖煮3-4分钟;

  5.加入青线椒圈,再用米酒、原味鲜和黑胡椒粉调味;

  6.再焖煮1分钟,撒上香葱段,盛出后,即可食用。

  崇仁血鸡

  食材:麻鸡青线椒小米椒蒜 姜鸡血麻鸡汤菜籽油米酒酱蘸汁原味鲜盐

  做法:

  1.用刀背拍打麻鸡后,把麻鸡连骨切成碎块,用盐腌制5分钟;

  2.锅烧热,倒入菜籽油,烧出香味,放入鸡块;

  3.放入小米椒碎,翻炒出辣味后,加入蒜末和姜末炒香;

  4.用米酒去腥,倒入麻鸡汤,用酱蘸汁调味;

  5.放入鸡血搅拌均匀,焖煮5分钟;

  6.撒上青线椒圈,再用原味鲜调味,翻炒收汁装盘,即可食用。

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