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明笋干:黎川传统佳肴
2019-04-19 17:35:30    来源:抚州日报
编辑:周红国    作者:
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  眼下正是春笋生长时节,宋代著名诗人苏轼诗云:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”可见古往今来,人们都爱食笋,其中明笋干是最爱的一种。明笋干以春笋为原料,通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取而成。上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄,而且散发着一种特别的香气,闻之使人满口生津。

  黎川地处武夷山西麓,有丰富的竹林资源,仅德胜镇就有3万多亩竹林。做明笋干是德胜镇林农的一件大事,每年清明前后,有数百名制笋人吃住在山上一个多月,成为他们家庭收入的主要来源。今年47岁的吴文星就是其中之一,他有着20多年的做笋经验。

  据吴文星介绍,黎川制作明笋干的历史有50多年,其制作工艺主要来源福建,因此明笋也称“闽笋”。挖笋和削笋是制作笋干的第一步。选择露出地面一尺来高的春笋整颗挖起,剥壳去根须,然后装进竹篮。挖笋是重体力活,因为春笋生长速度非常快,为抢时间,挖笋人需每天从天不亮一直劳作到天黑,一天下来每人每天能挖笋800-1000斤。煮笋是制作笋干的第二步。煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋塞实,加盖用猛火煮2-3小时即可。煮过的鲜笋一只只捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戳穿,然后将笋再投入到清水池中漂凉一夜。

  经过一夜漂凉,即可进仓落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。第三、四层放法如上。笋装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁进行压榨。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。

  制笋最后一步:晒干或烘(烤)干。晒干:立秋前后晒笋最为适宜,晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。开榨取笋洗涤干净,将笋头穿入50cm长的竹条上,搁在预先准备好的木架上,放进烤房内烤烘时火力要均匀,不宜过火。

  黎川人爱吃笋,明笋炖肉是黎川传统宴席必上的一道佳肴。随着城镇化发展,留守山中制笋的人也越来越少,德胜镇做笋干的人家由过去300多户,到如今只60余户,其他乡镇就更少了。全县每年产明笋干10万斤左右,主要销往杭州、厦门、上海等地。吴文星说,笋也分大小年,今年是“小年”,他家预计产笋干1000斤,产值4万多元;去年是“大年”,产笋干2500多斤,产值10万多元。

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