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东乡米糖:甜丝丝浸润年味与情怀(图)
2021-02-24 15:56:56    来源:大江网抚州频道
编辑:潘丽霞    作者:谢茂光、饶方其、乐欢
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大江网/抚州头条客户端讯 谢茂光、饶方其、乐欢报道:每年腊月,东乡区圩上桥镇大桥村前贡村小组弥漫着甜丝丝的米糖味,整个村庄的村民都忙着制作米糖。村民乐贵红家里已经开始浸泡从集市上购买回来的小麦。小麦是制作米糖的两味原材料之一,这在以水稻种植为主的南方并不多见。据当地老人说,在上世纪60年代,镇子周边曾经种植过小麦,米糖就在那时候被研制出来。如今当地虽然早已不种植小麦,但是制作米糖的工艺却流传了下来。

制作米糖 谢茂光、饶方其、乐欢提供

浸泡小麦,是制作米糖的第一道工序。将小麦放进冷水浸泡至发胀,然后用布袋装好,每天再过一次温水,直到催生出麦芽,这个过程大概需要7到10天。然后把长出的麦芽通过挤压的方式提取出麦芽汁备用,再开始着手处理另外一味原料——糯米。糯米的处理方式相对而言要简单得多,只需洗净蒸熟即可。一般而言,麦芽和糯米的配比大概在1:7左右,乐贵红这次发了3斤麦芽,蒸了20斤糯米。

制作米糖 谢茂光、饶方其、乐欢提供

当糯米清香飘起,就可以进行下一个步骤了。架锅烧火,首先倒入和糯米等量的清水,再倒入蒸好的糯米,起大火把糯米熬至糊状,然后把麦芽汁匀称铺撒到糯米糊表面一层,让麦芽汁和糯米糊在锅里进行融合、发酵、冷却。

经过充分发酵的麦芽和糯米糊,再进行一次过滤。这些过滤后的汤汁,就是制作米糖的最终材料。接下来就到了制作米糖的关键步骤——熬制。把提取出来的汤汁再次倒入锅中,先用大火,等开始收汁时,再用小火。整个熬制阶段,都需要用锅铲不停搅拌,既防止粘锅,又可以让汤汁充分融合,火候的掌握是最终能否顺利制作出米糖的关键。

随着一把把柴火在炉灶内燃烧、熄灭、燃烧,汤汁在锅里不停翻滚,状态越来越黏稠、色泽开始变得金黄透亮。乐贵红不时用筷子蘸起一点观察黏稠程度,周边围满了馋嘴的小孩和想学艺的姑娘。如何从筷子上的汤汁判断熬制是否成功?当地村民有两个方法:一是对着筷子用力吹气,当能吹出一个窄长的泡泡时,就表示大功告成了,因为吹出来的泡泡状如海螺,所以这方法被称之为“吹海螺”;第二个方法是将蘸着汤汁的两根筷子慢慢分开,当汤汁能被拉扯成薄薄的旗子状、并且弹指立断,也算熬制成功,这个方法被称之为“打旗子”。

熬好的米糖汁水被盛放到了一个盆里,面上一层撒满碎花生米和黑芝麻,冷却后至40℃左右后便不停揉搓、拉抻,使其变白,再拉成一条长长的形状放进一个倒满米花的大篾篮里,然后把整条的米糖揉搓成手指大小再一根根截断,一层层整齐地摆放到密封的盆子里,每摆一层,都要铺上一层爆米花,防止相互黏连和氧化。至此,米糖的制作工序全部完成。这时,乐贵红将米糖分袋装好,让亲戚提回家品尝,多有的还会带到集市上去卖,增加家庭收入。

品尝着色泽白亮的米糖,甜而不腻,既绵软糯粘,又香脆可口,是当地迎接新年的一道美食,也承载了几代人的美丽乡愁。

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